Duyurularımızda GastrOda’nın çok yakın bir zamanda yayın hayatına başlayacağını duyurmuştuk; çalışmalarımız hızlı ve planlı bir şekilde devam ediyor. Tahmin ediyoruz ki çok kısa bir zaman sonra OdaTV’nin çatısı altında Türkiye ve dünya gastronomisinin tüm detaylarını anlatacağımız GastrOda yayında olacak.
Gastronomi öyle etkin bir alan ki iletişimde olmadığı, bağlantısının bulunmadığı bir disiplin olsun. Gastronomiyi bir çemberin odak noktasına yerleştirin, çevresinde dünyanın bilinen tüm disiplinleri bağlantı içinde olacaktır gastronomiyle.
Bugün tarih bilimiyle gastronomi ilişkisini, işin içine insanlık tarihinde müthiş bir öneme sahip olan madenciliği de koyarak bir örnekle anlatacağız. Örneğimizin öznesi Urartu Krallığı. Döneminin en büyük madenci topluluğudur Urartular.
MADENCİLERİN ATASI URARTULAR
Günümüz Van Kalesi ve çevresi başkenti olan, tüm Doğu Anadolu Bölgesi, Kuzeybatı İran ve Transkafkasya’nın sınırları içinde olduğu, M.Ö 9-7. yüzyıllar arasında var olmuş Urartular.
Altın, gümüş, kurşun, bakır ve demir madenleri bu krallık tarafından yüzlerce yıl işletilmiş. Binlerce metal eşya, heykel, silah, kadın takıları Urartu krallarının kurmuş olduğu kalelerin atölyelerinde yapılmış. Bu gündelik eşyaların yanında tapınak ve saray mutfağı ile düğün ve ziyafet şölenlerinde kullanılan kazan, leğen, güğüm, küp, bakraç ve farklı büyüklükte kaseler de üretilmiş Urartu atölyelerinde. Bunları üretmeleri elbette çok doğal. Konumuz bu değil. İlgilendiğimiz yanı ürettikleri kazan, bakraç ve güğümlerin benzerlerinin bölgede halen üretilip kullanılıyor olması.
Urartu Krallığı’nın M.Ö. 7. yüzyılda yıkılmasından sonra tarihe Urartu bakır, pirinç ve bronz işçiliği olarak geçen bu meslek Selçuklu ve Osmanlı döneminde, özellikle Siirt kentinin atölyelerindeki ustalar tarafından başarılı bir şekilde devam ettirilmiş. Siirt atölyelerinde üretilen oval gövdeli bakır kazanlar, Urartu kazanlarının tam bir kopyası niteliğindedir. Kulpsuz Siirt kazanlarının gövdesi, tıpkı Urartu kazanlarının gövdesi gibi sade ve yalın.
Çivi yazılı Urartu kaynaklarının herhangi bir bilgi vermemesi yüzünden, Eski Çağ’da küp biçimli kazanların içinde hangi tür yiyeceklerin pişirildiğini şimdilik bilemiyoruz. Ancak Selçuklu ve Osmanlı Devleti döneminden başlamak üzere, tandır içine konulan küp biçimli kazan içinde herise yemeği pişirildiği için günümüzde bu ilginç kazan, Doğu Anadolu Bölgesi geleneksel mutfak kültüründe ‘herise kazanı’ olarak bilinir.
BÜRYAN VE HERİSE KAZANLARI
Siirt bakırcı atölyelerinde üretilen bakır kazanlar, içinde katı yağ eritilmesi, su ısıtılmasında, bulgur yapımı için buğdayın kaynatılmasında, kışlık kavurma, düğün ve bayram yemeklerinin pişirilmesinde kullanılıyor. Bunların yanı sıra Siirt kazanları, geleneksel mutfak kültüründe iki lezzetli yemeğin yapılmasında çok daha fazla kullanılmakta ve bu yemeklerin adı ile anılmaktadır; büryan kazanı ve herise kazanı.
Tandır içinde pişirilen büryan yemeğinin hazırlanmasında, içine bir miktar su konulan kulpsuz kazan, tandırın en altında kor haline getirilmiş ateşin üzerine yerleştirilmektedir. Tandır üstünden aşağıya doğru asılan keçi veya koyun gövdesinden aşağıya doğru akan yağ, kazan içinde birikir. Kazanda kaynayan suyun buharı sayesinde, et kurumadan pişer, daha yumuşak ve lezzetli hale gelir. Tandır içine konulan bu tür kulpsuz, kapaklı veya kapaksız kazan da, ‘Büryan kazanı’ olarak isimlendirilir bölge halkı tarafından.
Tandır içine yerleştirilen küp biçimli kazan içinde, çeşitli yemeklerin yanı, özellikle bölgenin en eski ve geleneksel yiyeceği olan herise (harise) pişirilir. Bu yüzden Van’da bu ilginç kazana ‘herise kazanı’adı verilir. Anadolu Geleneksel Mutfak Kültürünün en eski ve lezzetli yemeği olan herise, özel günlerde, düğün ve bayramlarda pişirilir.
Bakırdan yapılmış çeşitli mutfak kapları ile kazanların yemeklerin pişirilmesinde kullanılması, binlerce yıllık bir geçmişe sahip olan Anadolu mutfak kültürünün diğer coğrafi bölgelerden farklılığını gösteriyor. Yüzlerce yıldan beri kullanılan bakır mutfak kapları ve kazanlar, Anadolu mutfak kültürünün çok zengin olduğunu gösterdiği gibi, Eski Çağ uygarlıklarının mutfak kaplarının yakın bir benzeri olmasından dolayı da, çok köklü bir tarihsel geçmişe sahip olduğunu kanıtlıyor.
